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アクアパッツァ流 イタリアンを極める 日髙シェフのおいしい理由
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目次
- イタリアンを極める 日髙シェフのおいしい理由
- Prologue イタリアンの楽しさ、おいしさを伝え、皆さんと共有したい Yoshimi Hidaka
- 目次
- 1章 伝えたいレシピがある歓び 僕の好きな料理
- 日髙シェフ、イタリアンへの道 ┃ルイジさんとの出会い┃
- トマトのライス詰め、オーブン焼き
- なすのソテー、オレガノとにんにく風味
- いわしのオレガノ風味
- 輪切りいかのフライ
- いかとグリーンピースの煮込み
- 車夫風スパゲッティ
- サーモン入りウイスキー風味のスパゲッティ
- ペンネの鶏レバーソース
- 生たらの漁師風
- さばのギリシャ風
- めかじきのソテー、ケイパー風味
- 豚レバーのソテー、マルサラ酒とセージ風味
- 豚肉ときのこのマルサラ風味
- 酔っぱらいポーク
- 鶏もも肉のカレークリーム煮、マッシュルーム添え
- 日髙シェフ、イタリアンへの道 Firenze フィレンツェ ┃ミシュランに輝く名門エノテーカ ピンキオーリでの思い出┃
- Milano ミラノ ┃希代のシェフ・マルケージの厨房でヌオーヴァ・クチーナの洗礼を受ける┃
- Mantova マントヴァ ┃ダル・ペスカトーレで学んだイタリアンの豊かさと地方性┃
- 日本の素材で「ダル・ペスカトーレ」の味を いさきのカルピオーネ
- 野菜のコントルノ3種 ズッキーニのミント漬け／パプリカの酢漬け／しいたけの網焼き
- サラメ・フレスコを楽しむ サラメ・フレスコのパニーノ／脱穀人風のリーゾ／自家製ミートボールと野菜の炒めもの
- 太刀魚のリゾット／とても軽く仕立てたじゃがいものニョッキ、トマトソース
- ビゴリのトマトと野菜のソース／ビゴリのアンチョビバター
- サーモンのマントヴァ風ソース
- 鶏ささみ肉、にんにくとパセリ風味
- 日髙シェフ、イタリアンへの道 ┃イタリア滞在3年間でリストランテ14軒、8つの州を巡る┃ イタリア、地方の味わい《Antipasto》
- ピエモンテ州 バーニャカウダ
- ヴェネト州 いわしと玉ねぎのイン・サオール
- エミリア＝ロマーニャ州 ニョッコ・フリット
- トスカーナ州 パンツァネッラ
- トスカーナ州 鶏レバーとトマトのブルスケッタ
- マルケ州 オリーブの詰めもの、アスコリ風
- シチリア州 カポナータ
- シチリア州 いわしのアーモンド衣焼き
- シチリア州 アランチーニ
- イタリア、地方の味わい《Primo Piatto》 ロンバルディア州 ピッツォッケリ
- エミリア＝ロマーニャ州 生ハム、パルミジャーノ、バルサミコ酢のペンネ
- トスカーナ州 アクアコッタ／チポッラータ
- トスカーナ州 リコッタとほうれん草のニョッキ、海老とトマトのソース
- カンパーニア州 レモンのスパゲッティ
- カンパーニア州 小さなニョッキ、魚介ソース
- プーリア州 ブロッコリのオレッキエッテ
- ラツィオ州／アブルッツォ州 ブカティーニのアマトリチャーナ
- シチリア州 スパゲッティ・カレッティエーラ／ケイパーペーストのスパゲッティ
- イタリア、地方の味わい《Secondo Piatto》 ピエモンテ州 グリッシノーポリ
- ロンバルディア州 ミラノ風カツレツ／エミリア＝ロマーニャ州 ボローニャ風カツレツ
- ヴェネト州 たらの牛乳煮
- トスカーナ州 鶏もも肉の黒オリーブ煮
- トスカーナ州 牛ロースステーキ、白いんげん豆のトマト煮
- トスカーナ州 豚肉のソテー、キャベツとサルシッチャ
- ラツィオ州 仔羊のカッチャトーラ
- ラツィオ州 鶏肉とパプリカの煮込み、ローマ風
- シチリア州 ポルペッテのアグロドルチェ
- シチリア州 めかじきのソテー、美食家風
- シチリア州 真鯛のハーブ塩焼き
- イタリア、地方の味わい番外編 鶏胸肉のピカタ
- 日髙シェフ、イタリアンへの道 ┃アクアパッツァを作り続けて┃
- 2章 リストランテ アクアパッツァの魚介料理スペシャリテ
- Antipasto アンティパスト お刺身好きの日本人にこそ食べてもらいたいイタリア式魚介の一皿
- Carpaccio カルパッチョ 真鯛のカルパッチョ、レフォールソース
- さばのマリネ、ハーブオイル
- いわしのマリネ、ねぎソース
- 海老とオレンジのマリネ、フェンネルソース
- 帆立貝とカルチョフィのマリネ、ミントと黒こしょうの香り
- かつおのたたき、トマトとマジョラムのソース
- 帆立貝、オクラ、ケイパーのタルタル
- まぐろのタルタル、卵黄とトリュフオイル／真鯛とフレッシュトマトの冷製パスタ
- Insalata インサラータ 海の幸のサラダ
- やりいかのボイル、サラダ仕立て
- たこの燻製と黒オリーブ
- 穴子のグリル、焼きなすのピュレ、わさび風味
- Fritto フリット 魚介のフリットミスト
- 帆立のフリット、やまいものピュレ添え
- あじフライ 桜海老とフレッシュトマトのソース、ミント風味／サルサ・ピエモンテーゼ、パセリ風味
- Pasta パスタ スパゲッティのヴォンゴレ・ビアンコ
- パスタ・コン・レ・サルデ
- うにのスパゲッティ
- からすみのスパゲッティ、焦がしバターソース
- パッケリのペスカトーレ
- フェデリーニの冷製ペスカトーレ
- 鮎と枝豆のフェデリーニ、ジェノヴェーゼソース
- Risotto リゾット 海老とグリーンピースのリゾット
- かきのリゾット
- いかすみのリゾット
- Secondo Piatto セコンドピアット 金目鯛のアクアパッツァ
- あじと野菜のアクアパッツァ
- 金目鯛のヴァポーレ、オルツォット仕立て
- 鮮魚のソテー、サフラン風味の魚介のスープ仕立て、クスクス添え
- いさきのムニエル、ケイパーとレモンのソース
- かますの香草焼きと焼き野菜
- かれいとじゃがいものオーブン焼き
- INDEX 料理索引
- 奥付
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